21 Ago VITIVINICULTURA BIODINÁMICA

Más allá del cultivo y la vinificación orgánicos.

La vitivinicultura biodinámica no debe identificarse con la orgánica, en tanto los principios que la rigen comprenden también los de otra disciplina: la antroposofia, corriente creada a partir de las ideas y trabajos del filósofo y científico austriaco Rudolf Steiner (1861-1925).

Steiner desarrolló una ciencia espiritual, que abarca diferentes campos: la educación, el arte, la medicina, la arquitectura, la economía y la agricultura. Las lecciones vinculadas a esta última disciplina que dictara en 1924 fueron publicadas luego bajo el nombre “Agriculture”, que sigue siendo la obra fundamental.

Pero antes de abordar los postulados de la biodinamia, y para comprender mejor las diferencias, conviene dejar en claro qué entendemos vitivinicultura orgánica.

Podemos hablar de vinos orgánicos en dos sentidos. El primero de ellos se refiere al cultivo. Se trata del espíritu original de la corriente orgánica: la prohibición de utilizar fertilizantes sintéticos, pesticidas y herbicidas. En su reemplazo, se recurre a trabajos manuales y mecánicos del suelo, al empleo de fertilizantes naturales como las algas marinas, el estiércol o el compost, y a la lucha contra las plagas y enfermedades mediante agentes biológicos, como podrían ser los animales “benéficos”.

Existen zonas privilegiadas para este tipo de cultivos: las regiones de clima predominantemente seco, semi-desértico o desértico. En tales condiciones, es mucho más fácil controlar la aparición de enfermedades, particularmente los hongos: no hay necesidad de realizar reiteradas curaciones. Se considera –por ejemplo- que una gran parte de los viñedos argentinos realizan cultivo prácticamente orgánico, aún cuando no todos hayan tenido o tengan la intención de postular por la certificación.

Pero no basta con que el cultivo haya sido orgánico para que el vino también lo sea. El otro aspecto a tener en cuenta tiene que ver precisamente con la vinificación. En esta etapa debe prescindirse de todo insumo que provenga de la química. Se propician prácticas como la fermentación con levaduras indígenas, la clarificación con proteínas naturales (clara de huevo, por ejemplo), y la filtración moderada con tierras diatomeas.

Pero los seguidores de la biodinamia no se conforman con el cultivo orgánico. En realidad, han abrazado la que se considera la más extrema de las prácticas de agricultura ecológica y biológica. El fervor con que algunos se han “convertido” puede hacerla parecer como una secta, confusión que es alimentada por lo peculiar de algunos de sus procedimientos, que -abordados seriamente- en realidad nada tienen de esotéricos.

Se trata de entender al suelo como un ente vivo que recibe influencias del cosmos, junto al resto de los seres vivos y su entorno. Ejemplos de la influencia de los ciclos lunar y solar serían los efectos sobre las mareas, el crecimiento de las plantas, el momento del parto, etc. Esto implica, en términos agrícolas, trabajar la tierra cuando la planta está alerta, entendiendo su vitalidad y la importancia de la energía. Existe incluso un calendario anual -elaborado por María Thun, discípula de Steiner- que indica a los agricultores cuál es el momento propicio para realizar cada labor.

Los preparados que se utilizan envuelven elementos naturales. Uno de los ejemplos más difundidos de los –en ocasiones- llamativos métodos utilizados, consiste en enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado este tiempo, se desentierra, se diluye en agua, y luego se rocía la tierra con la preparación, que es conocida como “Preparado 500”. El método podrá resultar extraño, pero su efecto benéfico es perfectamente explicable: se le incorpora una gran cantidad de microorganismos al terreno –mayor que con los métodos orgánicos convencionales- ya que han sido obtenidos en profundidad, donde hay una vida microbiana más intensa.

Esta corriente no nació específicamente para ser aplicada a la vitivinicultura y a los vinos. De hecho, en el “Agriculture” de Steiner no se alude a estos últimos en ningún momento, mientras que la viña aparece mencionada unas pocas veces, simplemente como un cultivo más.

Ha sido a través de interpretaciones posteriores de su obra que se han ido adaptando algunos postulados generales a las prácticas vitivinícolas. Un ejemplo de las pocas publicaciones específicas sobre el tema es el libro “Le vin du ciel à la terre”, de Nicolas Joly (Coulée de Serrant, Loira). Joly está considerado uno de los más entusiastas difusores de estas ideas.

Otra de las más famosas defensoras de la biodinamia es Lalou Bize Leroy (Domaine Leroy, Borgoña), que respeta fielmente sus postulados desde finales de la década del 80. Tal vez la más conocida de las anécdotas relacionadas con su férreo compromiso sea la de la cosecha de 1993. Ante serias dificultades, se negó en todo momento a aplicar tratamiento químico alguno. Perdió casi toda su cosecha (y también a su enólogo, desde luego), pero lo poco que rescató se convirtió en un vino extraordinario tanto por su calidad como por su precio.

Eso sí: nadie se salva de los sulfitos (anhídrido sulfuroso), que funcionan como antiséptico, tanto fungicida como antibacterial. Aún cuando no cesan los esfuerzos por descubrir un producto alternativo, continúan siendo prácticamente irremplazables en la vinificación. Tanto los vinos producidos con métodos orgánicos como biodinámicos contienen sulfitos. Eliminarlos impediría preservar al vino de picaduras, oxidaciones y deterioros.

El “caldo bordelés” constituye la otra excepción a la negativa total de utilizar productos químicos. Esta mezcla de cal, sulfato de cobre y agua se utiliza para combatir el mildiu, tanto en la vitivinicultura orgánica como la biodinámica.

Quienes aplican los principios de la biodinamia a sus vinos sostienen que -al ser entes únicos, donde no se recrea un sistema artificial como en cualquier parte del mundo- se le dan características irrepetibles y particulares del campo y su micro-clima. Podríamos decir, entonces, que esta corriente no sólo respeta sino que contribuye a fortalecer el concepto de “terroir”.

Se considera asimismo que las prácticas naturales finalmente limitarán los efectos negativos de las poluciones creadas por el hombre, que perturban esa conexión energética entre la planta y la matriz que le da la vida. Hay terrenos europeos que han sido demasiado tratados químicamente, y esta disciplina contribuye a abonar los suelos y recuperarlos. Un ejemplo de tierras degeneradas por los excesivos tratamientos es justamente la Bourgogne (Borgoña), y por ello no es casual que varios de sus productores hayan sido los primeros en avalar los métodos de la biodinamia.

Cada vez hay más seguidores de estas ideas, dentro y fuera de Francia: Aubert de Villaine (Romanée-Conti, Borgoña), Dominique Lafon (Mersault, Borgoña), Eloi Dürrbach (Provenza), Domaine Marcoux (Châteauneuf du Pape, Ródano), Chaputier (Ródano), Château Falfas (Côtes de Bourg, Burdeos), Château La Grave (Fronsac, Burdeos), Château Pavie-Macquin (St. Émilion, Burdeos), Milton (Nueva Zelanda), Noemía de la Patagonia (Río Negro, Argentina), Carmen (Valle de Maipo, Chile)… y siguen los nombres. Algunos han adoptado sólo parte de los postulados, sobre todo porque aún existe un gran desconocimiento sobre el tema.

Resulta interesante remarcar que se trata en la mayoría de los casos de propiedades y bodegas muy prestigiosas y encumbradas, que producen algunos de los mejores vinos del mundo… Cabe presumir que saben lo que hacen.

Si se trata de mejorar todavía más la calidad de los vinos y a la par respetar y recuperar el medio ambiente, bienvenida sea la vitivinicultura biodinámica. Hay que tomarla en serio.