21 Ago VINO & MADERA I

La utilización de barricas de roble y productos alternativos.

No es novedad para los consumidores en general, y mucho menos para los conocedores: la madera está presente en muchos vinos, y en particular en los tintos. Algunos fermentan en recipientes de madera, práctica que –desde la aparición del acero inoxidable – es cada vez menos frecuente. Y la mayoría sólo tiene contacto con ella durante su crianza.

Para cumplir con su importante misión la madera debe ser permeable, pero a su vez de baja porosidad; de alta resistencia mecánica, pero también fácil de cortar. Además, debe resultar altamente durable.

La experiencia y los estudios científicos han demostrado que es la madera del roble la que reúne estos requisitos en mayor medida. Se trata de un material duro, pero entre sus radios medulares presenta sectores más blandos, que permiten cierto intercambio con el oxígeno. Además, le confiere al vino aromas y sabores que resultan agradables para la mayoría de los consumidores.

Con una buena utilización del roble –como condimento, y no como ingrediente principal- los aromas de los vinos tintos y blancos se tornan más complejos, y los sabores se intensifican. También se modifica la textura, reforzándola. En los mejores casos, puede suavizar los taninos de los tintos.

Hasta ahora me he referido a la madera de roble y en ningún momento aludí a las barricas, y no ha sido una omisión casual.

Hay varios factores que han motivado que el uso de barricas disminuya y quede reservado sólo para algunos vinos. Los altos precios de las barricas constituyen la razón de más peso, pero los grandes volúmenes de producción y el uso progresivo de tanques de acero inoxidable también han tenido mucho que ver.

Asimismo, hay que considerar la tendencia de los consumidores a elegir vinos que privilegien los aromas y sabores frutales. Sin eliminar por completo la madera de la etapa de la crianza, se están acortando los períodos. Esto está impactando incluso en estilos clásicos como el Rioja.

Tratando de lograr un efecto similar al de las barricas de roble, pero a costos mucho más bajos, se ha difundido la utilización de otros productos. Es allí cuando aparecen en escena las duelas y los chips.

Pero lo cierto es que los productos alternativos no “sustituyen” plenamente a las barricas, ni tienen la misma duración que aquellas…

La principal diferencia entre la utilización de barricas y la de sus sustitutos está dada por la posibilidad de intercambio del vino con el oxígeno que aquellas brindan. Por su porosidad, el roble permite la “microoxigenación”, con el efecto de fijar los antocianos (materia colorante de los vinos tintos) con los taninos, estabilizando el color.

Entonces tenemos que las barricas no sólo incorporan sabores al vino, sino que también permiten que éste envejezca. No sucede lo mismo con los sustitutos, que sólo van a aportar sabores y no resuelven el camino del envejecimiento.

La barrica de 225 litros -la clásica “bordelesa”- es por su tamaño la que garantiza uno de los mayores contactos del vino con la madera. Son aproximadamente dos metros cuadrados desplegados: un centímetro cuadrado de roble por litro de vino.

El intercambio del vino con los granos de la madera y sus poros es mayor en el caso del roble americano que en el francés, que tiene la veta más apretada. Por eso el americano ofrece mayor velocidad de entrega, y en cierta forma menor sofisticación. En la actualidad, también otras denominaciones de roble están consiguiendo buenos resultados.

El tostado es el factor que más influye en el aspecto del sabor. Los componentes de la madera se transforman por efecto del calor, lo que aporta los aromas y sabores característicos y a la vez impide el contacto del vino con los elementos “crudos”.

Si bien trataremos con más detalle las diferencias entre el roble americano y el roble francés en la próxima edición, es oportuno comentar que ambos reaccionan de manera diferente durante el proceso de tostado. Por eso armar una barrica utilizando ambos traería inconvenientes: al tiempo que estoy tostando el roble francés, estoy quemando el roble americano.

Las barricas ofrecen otra ventaja durante la crianza del vino: permiten sedimentar y separar los posos con periodicidad.

El período de duración de una barrica varía de acuerdo a las funciones. Para ceder gustos agradables y permitir la “microoxigenación”, sólo dura aproximadamente 8 años, de los cuales serían realmente aprovechables los tres primeros. De ahí la importancia de renovarlas si lo que se pretende es producir vinos de calidad. En cambio, para el efecto de separar sedimentos, podría servir durante 40 años. Eso sí, cuidando su limpieza y conservación.

Como dato de interés, en una tesis reciente de la Universidad Pública de Navarra se afirma que las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzarían entre los diez y los doce meses de permanencia en las barricas. Se habría comprobado que a partir del año, la concentración de estos compuestos positivos para el aroma del vino no sólo no aumenta, sino que en algunos casos comienza a disminuir.

Veamos ahora qué son y cómo se utilizan las duelas y los chips, los productos alternativos más conocidos.
Las duelas o staves son tablas de roble diseñadas según el tamaño del tanque que se va a utilizar en la elaboración del vino, ajustándose a una relación de superficie de contacto de la madera por el volumen de líquido.

Pueden instalarse tanto vertical como horizontalmente. Se cuelgan de una estructura de acero inoxidable, manteniendo siempre un espacio constante entre las duelas y las paredes del tanque, facilitando una circulación óptima del líquido alrededor de la madera. La vida útil de este producto puede llegar a prolongarse durante un año.

La utilización de tablas sueltas tiene sus ventajas. Permite la posibilidad de mezclar distintos tipos de roble, porque el tostado se ha hecho por separado. Por razones físicas, además, la proporción de madera a utilizar es menor que la de la barrica: el vino contenido en el tanque ejerce más presión –por su volumen- y se produce una mayor extracción.

Los chips son trozos de madera de roble irregulares que han sido triturados y que pueden tener diferentes calibres. Su vida útil está limitada a un solo uso, el cual va desde las dos semanas hasta los tres meses.

Contenidos en una malla especial de polietileno virgen -material que no afecta el color ni el sabor del vino- los chips se introducen en los tanques, como si se tratase de una inmensa bolsa de té.

Cabe mencionar que existen también otros productos en el mercado, como por ejemplo el polvo de roble, y el “roble líquido”. Se reservan para aquellos vinos cuya calidad tampoco justifica el empleo de mejores sustitutos.
Cuando se utilizan barricas, lo primero que se libera en contacto con el vino es el tanino. Para la extracción de los distintos aromas y sabores hay que esperar, y se dará progresivamente. Eso no va a ocurrir jamás con el polvo de roble, por ejemplo, donde el transcurso del tiempo no va a representar ningún cambio.
Crear ilusiones no es lo mismo que mentir… El uso de sustitutos de las barricas de roble –sobre todo los de buena calidad- no es una práctica ilegal ni desleal, siempre y cuando el productor no pretenda engañar al consumidor, y ofrezca a cambio una buena relación precio-calidad.