PIONEROS EN CONSTANTE EVOLUCIÓN.

2010. Pioneros en la formación de Sommeliers en Arequipa y el Sur del Perú.

2015. Pioneros en incorporar la modalidad semipresencial con el apoyo de nuestra plataforma Mi Excella, formando sommeliers de distintos lugares del país y de la región.

2020. Pioneros en otorgar a nuestros egresados dos certificados de la ONAV, institución europea que respalda nuestra tarea.

VINOS ROSADOS
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VINOS ROSADOS

Una propuesta diferente.

Este artículo fue publicado en enero de 2008 como nota de tapa en la Edición 30 de la Revista Sommelier.

Los vinos rosados son vinos frescos, jóvenes, generalmente de buena acidez y con aromas frutales marcados. Los hay secos y ligeramente abocados, tranquilos y espumantes.

Se nos podría ocurrir que se elaboran a partir de la mezcla de vinos blancos y tintos, y -como primera aproximación- no estaría mal. En algún momento fue el método utilizado en Francia para aprovechar los vinos de baja calidad. Obviamente esa práctica no producía buenos exponentes, y de algún modo tuvo que ver con la mala reputación que los rosados tuvieron durante un tiempo entre los consumidores europeos.

Los productores del Nuevo Mundo lograron revertir esa tendencia, elaborando estos vinos con otras técnicas. La clásica consiste en realizar una maceración corta con las pieles de la uva tinta elegida, durante la cual se produce una extracción leve o moderada de polifenoles (taninos y color), menor a la deseada para un tinto.
Otra posibilidad es a partir del “sangrado” (saignée), técnica que se utiliza en la elaboración de los tintos concentrados, y que consiste en quitar parte del líquido en las primeras horas de la fermentación para aumentar la relación pieles-mosto. El líquido obtenido por el sangrado ha tenido una maceración corta, y vinificar un rosado es una excelente forma de aprovecharlo.

Sin embargo, el Champagne rosé –rey de los espumantes rosados- se sigue elaborando a partir de la cuvée de vinos blancos (chardonnay) y tintos (pinot noir y/o pinot meunier), y nadie pone en tela de juicio los resultados. Se trata de cuidar la calidad de los vinos blancos y tintos integrantes del blend. Tomando esto en cuenta, hasta podríamos jugar a crear nuestro vino rosado personal.

Son muy recomendables para los que recién se inician en el consumo y el conocimiento del vino. A diferencia de los blancos, en los rosados sí notamos la presencia de los taninos que –si bien son suaves- nos preparan mejor para abordar luego los taninos más desafiantes de los tintos.

Sin embargo, también tienen muchos adeptos entre los conocedores y especialistas, gracias a su versatilidad, pero sobre todo por su frescura. Si uno tiene en cuenta que el mejor vino es aquel que en mayor medida armoniza con el momento y el contexto en el que se lo disfruta, no es difícil imaginar que –en la playa, en un picnic, y junto a platos de la cocina mediterránea y livianos en general- un vino rosado resulte la mejor opción. El mismo Hugh Jhonson ha dicho alguna vez que “beberlo es como comer fresas”.

Reuniendo todas estas cualidades, por momentos cuesta creer que en general se los recuerde tan poco a la hora de recomendar y elegir el vino. Si bien la tendencia está cambiando y cada vez encontramos más etiquetas de vinos rosados en el mercado, su presencia en las cartas de los restaurantes es aún tímida.

Los fantasmas de la presunta calidad inferior ya no tienen razón de ser, pero tal vez se trate en parte de un efecto de la polaridad, de cuya tiranía nos cuesta escapar y bajo cuya lente percibimos todo: negro-blanco, bueno-malo, frío-caliente, tinto-blanco…

Pero estos vinos rompen el molde. Su elaboración comienza como si fueran tintos pero prosigue y concluye como si fueran blancos; no son blancos pero se sirven como si lo fueran (entre 8º y 12º C); y –dependiendo de la ocasión- pueden acompañar tanto carnes rojas como blancas, pescados, mariscos, pastas, pizzas, y varios tipos de cocina, incluida la criolla.
Verdaderos “todo terreno” que merecen ser tomados muy en cuenta durante todo el año, aunque el verano es la mejor estación para poner en juego todas sus posibilidades.