03 Oct VINOS ESPUMOSOS

Al comienzo de sus vidas todos los vinos tienen burbujas. Cuando imaginamos a las voraces levaduras dando cuenta del azúcar de mosto y produciendo alcohol durante la fermentación, no siempre recordamos que también producen gas carbónico. La mayoría de los vinos lo pierden –total o parcialmente- antes de ser embotellados.

Hoy vamos a hablar de otras burbujas: las que se quedan en el vino y le aportan una dimensión diferente e irresistible. Esas que de inmediato nos evocan momentos de celebración e imágenes de elegancia y sofisticación.

¿Espumantes o espumosos?

Es cierto que el término correcto en español es “espumoso”, y es el que utiliza la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en su definición. Se dice que el término “espumante” deriva de una mala traducción de “spumante”, su nombre en italiano. Se argumenta también que “espumante” alude a lo que produce espuma, y que en cambio “espumoso” es lo que contiene espuma.

Pero no es menos cierto que en casi en todos los países de habla hispana, “espumoso” no nos suena familiar, y que tanto en libros, artículos, notas como en etiquetas aparece el nombre “espumante”, aún cuando no esté registrado por la Real Academia Española.

Si el término “espumante” es un neologismo o un regionalismo o un mal uso, no nos quita el deseo de brindar. Cuando lo utilizamos, no estamos vulnerando ninguna apelación de origen o acuerdo económico internacional, como sí lo haríamos si siguiéramos llamando “Champagne” a todos los vinos con burbujas. Está muy difundida también la expresión “sparkling wine”, que es la utilizada en el mundo anglosajón para este tipo de vinos.

¿Tradicional o Martinotti-Charmat?

Estos dos métodos de elaboración son los más utilizados en la actualidad, y nos brindan espumosos diferentes. Ambos requieren una segunda fermentación para producir las burbujas que esta vez no dejaremos ir. Para esto se agrega al vino base una mezcla de vino y levaduras que llamamos “licor de tiraje”. Esas levaduras van a producir gas carbónico, y al terminar esa labor –ya sin vida- van a permanecer un tiempo en contacto con el vino, aportándole nuevos aromas.

El primer método –también llamado “champenoise” en Champagne- consiste en provocar la segunda fermentación dentro de la botella. Habría nacido precisamente en esa región, durante la Edad Media y de manera espontánea. Más allá de los detalles técnicos, lo que tenemos que saber es que en estos vinos encontraremos aromas muy complejos –pan tostado, frutos secos- y una textura inigualable en boca.

Con el método Martinotti-Charmat, la segunda fermentación se realiza en un tanque cerrado. En los vinos así elaborados se remarcan los aromas frutales, y son más livianos y frescos en boca.

Fue el gran maestro enólogo italiano Federico Martinotti -Director del Instituto Experimental de Enología de Asti, Piemonte (antecedente la actual ONAV Italia)- quien inventó y patentó este método en 1895. Recién en 1910 fue adoptado en Francia por Eugène Charmat.

Espumosos con nombre propio

No es casual que por mucho tiempo la tendencia haya sido llamar “Champagne” a todos los espumosos. Es que este vino con apelación de origen -elaborado con método tradicional -o «champenoise» exclusivamente en la región del mismo nombre, en Francia- es el más famoso y codiciado de todos. Las únicas cepas permitidas son la Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, solas o en blend.

La mayoría de los términos que utilizamos para identificar las características de los espumosos con o sin denominación de origen, provienen del Champagne. Eso nos da una idea del enorme peso e influencia que ha tenido en el resto del mundo Por ejemplo: “Blanc de Blanc” (vino blanco de uva blanca; Chardonnay en el caso del Champagne), “Blanc de Noir” (vino blanco de uva tinta, generalmente Pinot Noir), “Extra Brut”, “Brut”, “Demi Sec”, “Doux” (referidos a la cantidad de azúcar residual que recibe el producto a través del “licor de expedición”, agregado al final del proceso y para balancear la acidez natural del vino).

Los espumosos franceses elaborados con método champenoise fuera de Champagne, se denominan “Crémant” como el “Crémant d’ Alsace y el Crémant de Bourgogne. Y los espumosos franceses producidos con método charmat u otro, son llamados “Mousseux”.

El más reconocido espumoso español con denominación de origen y método tradicional es el Cava. Los de mayor renombre provienen de Cataluña, en particular del Penedés, aunque está permitido elaborarlos en otras zonas de España, como La Rioja o Valencia. Las cepas más utilizadas son la Parellada, la Xarel-lo y la Macabeo (Viura), pero también se permiten las blancas Chardonnay y Subirat Parent, y las tintas Pinot Noir, Garnacha, Trepat y Monastrell.

Italia no se queda atrás. Podemos afirmar que el Franciacorta, vino con DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) elaborado en Lombardía con método «classico» (tradicional), es uno de los vinos espumosos más espectaculares del planeta. Se elabora a partir de las uvas Chardonnay, Pinot Nero y Pinot Bianco.

En el Véneto se produce el famoso Prosseco, a partir del a uva Glera y con método charmat. Es el número uno en ventas en Europa. Los del área tradicional Conegliano-Valdobbiabene llevan esa indicación en sus etiquetas, y el que se elabora en la colina de Cartizze está considerado como el de más alta calidad.

En nuestro mercado el espumoso italiano más conocido es el Asti Spumante DOCG, que proviene de Piemonte y es uno de los vinos italianos más exportados. Es dulce y se elabora con método Martinotti a partir de la uva Moscato Bianco.

Sin embargo, Piemonte también elabora un espumoso seco de altísima calidad, el Alta Langa DOCG, a partir de las uvas Pinot Nero y Chardonnay. El método utilizado es el «classico», y es exclusivamente «millesimato», por lo que siempre vamos a encontrar en su etiqueta el año de la cosecha.

El vino espumoso de Alemania es identificado tradicionalmente como “Sekt”, que puede elaborarse con diferentes métodos. Eso sí, debe tener una segunda fermentación. También puede indicarse la región de procedencia (Sekt b.A.). La cepa Riesling protagoniza algunos de los mejores.

El tamaño de las burbujas

Los vinos espumosos elaborados con segunda fermentación tienen burbujas pequeñas y persistentes, que nos regalan una sensación agradable y cremosa en la boca. Es cierto, entonces, que la burbuja pequeña es señal de calidad. Pero no es correcto atribuir esta característica exclusivamente a uno u otro método de elaboración, ya que puede verificarse en ambos.

No ocurre lo mismo con los vinos “carbonatados” o gasificados. La burbuja es más grande y efímera, y la sensación en boca puede resultar agresiva. No ha habido una segunda fermentación. El gas carbónico en estos vinos no es endógeno, sino que ha sido agregado artificialmente.

Muy fríos… y no tanto

En general, la temperatura ideal para disfrutar estos vinos ronda los 6°C, sobre todo si su principal característica son los aromas a frutas frescas.

Pero aquellos espumosos que presentan una mayor complejidad –en particular los elaborados con el método tradicional o champenoise- deben servirse a una temperatura algo mayor, entre los 8 y 9°C. La idea es que sus aromas se luzcan plenamente.

En ningún caso conviene beberlos helados, porque anularíamos su expresión.

La elección de la copa

Durante mucho tiempo se ha utilizado una copa baja y de boca amplia, cuyo modelo habría sido tomado nada más ni nada menos que del pecho de Madame de Pompadour, favorita de Luis XV y gran consumidora de Champagne. Otra opción podría ser la copa tipo “tulipán”.

En eventos más recientes, una famosísima casa de Champagne ha utilizado copas de vino blanco, estilo Chardonnay. La idea ha sido lograr –a partir de una copa más amplia- la máxima expresión de ese vino.

Para la mayoría de los espumosos, la más recomendada sigue siendo la copa “flauta”. Más allá de su estilizada elegancia, nos permite conservar mejor el gas carbónico y prolongar el placer de las burbujas.

¿Sólo para el brindis, como aperitivo, durante la comida o para el postre?

Como aperitivo son una excelente opción. En este caso debemos inclinarnos por un espumoso Extra Brut o Brut, y si queremos acompañarlos con appetizers, nos conviene procurar que sus sabores sean suaves y delicados, respetando la estructura del vino.

Si deseamos un aperitivo diferente, elijamos un espumante “Brut” y preparemos cócteles clásicos, directamente en la copa. Si utilizamos jugo de naranja, tendremos un Mimosa. Para un Bellini agreguemos jugo de durazno, y si el espumoso del caso es un Prosecco, aún mejor. Si contamos con licor de cassis, el resultado será un sofisticado Kir Royal. El original lleva auténtico Champagne.

Para las entradas y platos principales podemos jugar con espumosos blancos y también rosé, y preferiremos los estilos Extra Brut y Brut en ambos casos. Con los blancos podemos acompañar ostras, langostas, pescados blancos y mariscos, y con los rosados nos atreveremos con carnes también suaves pero con algo más de presencia, como el conejo y el atún. Cuando abordemos la armonización, recordemos que hay espumosos más livianos y frescos y otros con mayor volumen y complejidad.

A la hora de los postres, la apuesta segura son los espumosos dulces. Los hay de distinto grado de dulzor. Tratemos de que el postre no sea más dulce que el espumoso escogido, y que su textura respete la delicadeza del vino. Es mejor optar por tartas de frutas, por ejemplo, y dejar el volcán de chocolate para vinos con otra estructura.

Los espumosos pueden disfrutarse en toda ocasión, no sólo en las celebraciones. La clave está en la elección del vino adecuado, y afortunadamente existe un estilo para cada plato y cada momento. La idea es explorar, y disfrutar durante el viaje.