21 Ago VINO & MADERA II

La elección del roble.

Vimos en el artículo anterior que el roble es la madera elegida para la elaboración del vino por tratarse de una madera permeable, pero a su vez de baja porosidad. Es una madera de grano fino, cualquiera sea su especie.

Y es también el grano –mucho más que el origen geográfico- el que va a definir las diferencias y los criterios de calidad.

Hay robles de grano más grueso (“quercus alba” o roble blanco americano, proveniente de Oregon, Virginia, California y Missouri), de grano medio (“quercus petraea” del este europeo y Rusia) y de grano fino (“quercus robus” y “quercus petraea” francés, de los bosques de Tronçais, Limousin, Alliers, Bourgogne, Vosges, Nevers, Fontainbleau y Cher). Lo cierto es que –en la práctica- se consideran dos grandes grupos: el americano y el francés. La utilización de los otros no se encuentra aún muy difundida.

Como consecuencia de sus características, el intercambio del vino con los granos de la madera y sus poros es mayor en el caso del roble americano que en el francés, lo que se refleja en la mayor velocidad del roble americano ofrece para entregar lo suyo… y en una menor sutileza.

Dentro del roble francés, a su vez, existen diferencias entre los distintos bosques. Por ejemplo, los árboles provenientes de Tronçais son de crecimiento más lento y presentan el grano más fino que los de Limousin, por lo que los taninos que aporta el primero son más suaves que los del segundo, y sus aromas más complejos.
Se ha dicho que si el roble americano se tratara igual que el francés, dejando secar las duelas de las barricas al aire libre y no en hornos, y doblándolas luego sobre fuego y no con vapor, los efectos de el primero serían igual de delicados que los del último. Pero en general las características de vainilla, clavo de olor y coco que aporta el roble americano son más pronunciadas y obvias que las del francés.

Por otra parte, pareciera que el roble curado a la intemperie estabiliza el color del vino, efecto que no se da en igual medida con el roble curado en estufa.

La importancia del tostado es remarcable. El roble americano y el francés reaccionan de manera diferente durante este proceso, y eso impide armar una barrica utilizando ambos: al tiempo que se estaría tostando el roble francés, se estaría quemando el roble americano.

Pero la diferente velocidad de entrega y de sabores cedidos al vino no son los únicos factores que inciden en la elección de un roble u otro. El precio es un punto clave, y tiene que ver con el tiempo en que demora el crecimiento de los árboles, y también con las posibilidades de corte de las duelas (cada una de las tablas que integran la barrica). Las barricas francesas doblan, a veces, el precio de las americanas.

Los robles franceses que se están utilizando actualmente alcanzan los aproximadamente los ciento cincuenta años de edad, y los robles americanos por lo general se cortan a los treinta o treinta y cinco años de plantados.
En cuanto al corte, las diferencias también son marcadas. Al aserrar un tronco de roble, observaremos una serie de radios y entre ellos encontraremos partes de material más blando. Los radios medulares son muy duros tanto en el roble francés como en el americano, pero la clave está en el material contenido en el sector entre radios: mientras que en el americano es relativamente duro, en el francés es más blando y poroso.

Por ello, no queda otra alternativa que cortar el roble francés siguiendo el trayecto de los radios medulares, que harían las veces de tabiques. De lo contrario, se escaparía el vino por los poros. Cuando se corta, entonces, hay que hacerlo en porciones triangulares, con la consiguiente pérdida de madera (y encarecimiento de cada barrica). Esto se llama “corte hendido”.

En cambio, el sector blando del roble americano es casi impermeable, por lo que se pueden cortar las duelas a sierra, sin importar la disposición de los radios medulares. Prácticamente no existe desperdicio de madera en este tipo de corte, que se denomina “aserrado”, y que permite que de un metro cúbico de roble americano puedan cortarse duelas suficientes como para fabricar diez barricas.

Planteadas entonces las diferencias entre los dos grandes tipos de roble, podemos preguntarnos cuál de ellas será la que más peso tenga a la hora de la elección.

El precio es importante, pero el factor más decisivo parece ser el gusto y los objetivos que se plantee el enólogo, teniendo en cuenta las cepas con las que esté trabajando. Hay quienes sostienen que el roble francés es el más indicado para las cepas blancas, y que algunas cepas tintas –como la malbec- van mejor con el roble americano.

La tendencia actual es respetar en mayor medida los aromas primarios del vino (los de la fruta), utilizando la madera como un complemento. El roble americano va a dar más aromas y sabores resinosos que inmediatamente nos recuerdan a la madera. El francés va a entregar matices más suaves, particularmente de vainilla y clavo de olor. Además, existe el recurso de hacer pasar parte del vino por barricas francesas, y otra parte por madera americana.

La tradición es otro punto importante. En España, por ejemplo, el roble más usado es el americano, particularmente en la DOC Rioja, aún cuando en los últimos años ha ido en aumento la incorporación de barricas francesas. Siempre se consideró que la cepa tempranillo y el roble americano hacían buena pareja.
En aquellos países donde la tradición vitivinícola de Burdeos ha tenido mucho peso, el roble francés ha sido naturalmente privilegiado. Como ejemplo, basta con chequear el origen de la batería de barricas de cualquiera de las bodegas argentinas o chilenas inspiradas en el modelo bordelés.

Antes de finalizar, echemos un vistazo sobre otras opciones menos conocidas, como la del roble de la Península Ibérica. Las variedades predominantes del este y del norte brindan aromas comparables al roble francés. En Castilla y León y el norte de Extremadura encontramos el roble “quercus pyrenaica”, que brinda sabores menos sutiles, semejantes al roble americano.
Más difundida es la noticia de la existencia del roble esloveno, proveniente del este de Europa, y en particular el húngaro. Tiene características que lo acercan más al roble francés que al americano, con la ventaja de que su precio no es tan elevado como el de aquel. Eso explica el aumento del número de bodegas que lo consideran como una buena alternativa de estrategia enológica.