21 Ago SER SOMMELIER HOY

Desafíos de una profesión cada vez más exigente.

Hoy es muy frecuente encontrar en los restaurantes, vinotecas y eventos de nuestro medio a la figura del sommelier (“sumiller” para la Real Academia Española). Y cada vez hay más personas que saben de la existencia de la profesión… lo que no implica necesariamente que conozcan todos sus alcances. Tratándose de una incorporación relativamente reciente a la escena local, es normal que haya aún ciertas confusiones –incluso entre los propios protagonistas- respecto de sus funciones, formación y cualidades.

Según la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), el sommelier es el profesional en el “arte de armonizar los platos con las bebidas apropiadas -vinos, espirituosos, pero también aguas, cervezas, tés y cafés- así como el de servir los puros”. Es la búsqueda del placer y de ideales estéticos lo que le da la razón de ser a esta profesión, que no tendría sentido en un entorno en que no hubiera otra posibilidad que alimentarse para subsistir.

Si bien se trata de una actividad que ya se insinuaba de algún modo durante la Edad Media, la especialización en el servicio llegó recién con la vida cortesana. Y fue la burguesía la que –a través del desarrollo de la hotelería y la restauración- puso al alcance del público un lujo que hasta entonces estaba reservado a la aristocracia. En el siglo XX la profesión se desarrolló excediendo notablemente el ámbito del servicio.

Actualmente existen otras opciones igualmente válidas e interesantes para desarrollar la profesión, ya sea al frente de vinotecas o asesorando a las bodegas e importadoras/distribuidoras, en la enseñanza, en la confección de guías de vinos y en la prensa.

El sommelier es el nexo entre el productor y el consumidor. Por eso es esencialmente un comunicador, y su labor está siempre cercana a la docencia. Debe poseer una sólida formación académica en temas tan variados como cata, vitivinicultura, enología, geografía y legislación vitivinícola, funcionamiento de la industria, comercio internacional, gastronomía, destilados y productos «gourmet”… a la par que manejar por lo menos un idioma extranjero, y capacitarse permanentemente.

Es importante saber que –por más conocimientos que tenga en vitivinicultura y enología- el sommelier no es “enólogo”. Los enólogos o “winemakers” son los asesores técnicos responsables de dirigir el proceso de elaboración del vino. En los principales países productores esa profesión está muy desarrollada, y requiere estudios generalmente universitarios que se prolongan durante varios años. La contrapartida es que un enólogo no puede arrogarse las funciones de un sommelier, a menos que se haya formado también como tal: son profesiones relacionadas, pero completamente diferentes.

También conviene aclarar que no es exactamente lo mismo ser sommelier que catador, aún cuando el sommelier deba dominar la técnica de cata de vino o del producto en el que se especialice para ejercer correctamente su tarea. Los catadores profesionales alcanzan, por lo general, niveles más altos de precisión, y su tarea se circunscribe específicamente al análisis sensorial.

Si el sommelier ha elegido desarrollar su profesión en el restaurante, tiene a su cargo tareas que exceden ampliamente al servicio de los vinos a la temperatura correcta y en las copas apropiadas. Debe confeccionar la carta de vinos y otras bebidas, y –en su caso- la de puros. También tiene que controlar los stocks, cuidar las condiciones de guarda de los vinos, y capacitar al personal de servicio.

Sobre todo, le corresponde asesorar al comensal en la elección del vino, lo que requiere no sólo un conocimiento exhaustivo de cada uno de los platos del menú, sino también dotes de psicólogo y valores como la ética y la honestidad: no se trata de vender necesariamente el vino más caro o el que –por lo que sea- le conviene al sommelier, sino el que se mejor se adapte al deseo, el gusto y la necesidad del cliente en una determinada situación.

Más que los atributos que luce en su solapa o que cuelgan de su cuello, lo que distinguirá al sommelier será su formación, a la par que su actitud. Si se prepara para asumir con responsabilidad y profesionalismo su tarea, el reconocimiento no tardará en llegar.