21 Ago LA AMPLITUD TÉRMICA

Una ventaja competitiva.

Para quienes incursionan frecuentemente en la lectura de publicaciones especiales, páginas web, brochures de las bodegas e incluso algunas contraetiquetas (particularmente las de vinos argentinos y chilenos), la expresión “amplitud térmica” resulta familiar.

Por el contexto en el que normalmente aparece y el énfasis con que suele remarcarse su presencia como característica de una determinada región o de un “terroir”, cualquiera intuye que se trata de un factor favorable para el cultivo de la vid y la calidad de los vinos.

Sin embargo, en la bibliografía tradicional no siempre se la incluye entre los factores que caracterizan a los climas óptimos –o al menos aptos- para el cultivo de la vid. Y cuando se la menciona, rara vez se la define, ni se explica cuál es su importancia.

La amplitud térmica –u “oscilación térmica”- es la diferencia entre la temperatura más alta y la más baja registrada en una región o un lugar geográficos determinados, durante un periodo de tiempo.

Ese período puede ser de un día, un mes, un año, etc. Sin embargo, conviene aclarar que –en general- cuando hablamos de la “amplitud térmica” de una determinada zona vitivinícola, nos estamos refiriendo a la oscilación térmica diaria, esto es, a la mayor diferencia de temperaturas entre el día y la noche.
Se considera que una amplitud térmica es baja cuando es inferior a 10ºC, media cuando la oscilación va desde los 10ºC a los 18ºC, alta cuando es superior a los 18ºC, e insignificante si es menor de 5ºC.

Las mayores marcas de amplitud térmica suelen aparecer en zonas interiores o continentales, y particularmente en aquellas de clima desértico o semidesértico. Justamente una de las notas que caracteriza a estos tipos de clima es la gran diferencia entre las temperaturas registradas durante el día y la noche.

Ejemplo de zonas donde se verifica esta regla son aquellas donde se encuentra situada la inmensa mayoría de los viñedos argentinos. Los Andes constituyen la barrera que impide la influencia del Océano Pacífico, mientras que –por las grandes distancias- la del Océano Atlántico es también nula, o muy esporádica. Las regiones vitivinícolas de las provincias de Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Rio Negro y Neuquén constituyen oasis en medio del desierto. Las oscilaciones térmicas de 15ºC son muy frecuentes, y en algunos casos alcanzan los 20ºC.

Pero no todos los climas continentales del planeta presentan alta amplitud térmica: las zonas ecuatoriales y tropicales son la excepción, ya que sus altas temperaturas son constantes o con oscilaciones insignificantes.

Las regiones costeras o cercanas al mar –a las que corresponden los climas de tipo oceánico- no presentan altas oscilaciones de temperatura, por los efectos moderadores de la masa de agua. La mayor parte de los viñedos del Perú están ubicados en la zona costera centro-sur, con clima de tipo oceánico subtropical. La región francesa de Burdeos y la República Oriental del Uruguay son otros ejemplos, aunque estos últimos corresponden a climas oceánicos de tipo frío y templado respectivamente.

También en cuanto a los climas con influencia oceánica podemos hacer excepciones, y son las que corresponden a los microclimas de altura. Allí sí pueden verificarse importantes diferencias de temperatura entre el día y la noche. Tal es el caso de algunas zonas vitivinícolas chilenas. En verano, la amplitud térmica en la Cordillera de la Costa varía de 15°C a 18°C., y en la faja del piedemonte de la cordillera de los Andes puede alcanzar los 20°C.

Se ha demostrado que la amplitud térmica incide en la composición química de la baya. Los fenómenos afectados son la acumulación de azúcares, los compuestos fenólicos y las reacciones de biosíntesis de dichos compuestos -especialmente los antocianos- presentes en la piel de la uva y responsables del color en los vinos tintos. Como vemos, son factores que hacen a la perfecta maduración.

En cuanto a la acumulación de azúcares, en climas con amplitud térmica hay una mayor fotosíntesis neta, ya que la planta de día fotosintetiza los hidratos de carbono, y de noche “descansa”. Se ha demostrado que la respiración en la oscuridad podría consumir cerca de la mitad de los hidratos de carbono fotosintetizados.
 
En lo que a los antocianos respecta, las altas temperaturas diurnas estimulan el metabolismo y, por el contrario, las bajas temperaturas nocturnas frenan las migraciones. Este sería el efecto más importante de la amplitud térmica sobre la baya.

Es por eso que se la considera como un factor ventajoso válido únicamente para las uvas tintas y sólo cuando se considere que el color es índice de calidad, concepto que aún está discutido. Y es por el mismo motivo que se le asigna mayor importancia en los períodos de envero (coloración de la baya) y de cosecha.
Tomando en cuenta su influencia durante estas fases del ciclo de la vid, se ha clasificado como “regular” a la amplitud térmica inferior a los 12,9ºC, “buena” a la que va desde los 12,9ºC a los 13,4ºC; y, “muy buena” cuando es mayor a los 13,ºC.
¿Es indispensable para la práctica de la viticultura que el clima presente una amplitud térmica pronunciada? Desde luego que no. Lo que parece innegable es que –teniendo en cuenta los efectos sobre la maduración de la uva- una región o terruño donde se verifique una alta oscilación cuenta con ciertas ventajas competitivas en relación a aquellas donde este factor no esté presente.
En el Nuevo Mundo se está dando un significativo cambio de estrategia de marketing. Ya no se trata –como en un comienzo- de conceder toda la importancia a la variedad de uva, sino a la posibilidad de producir vinos diferentes entre sí, por efecto de las condiciones del suelo, la situación geográfica, el clima y la actividad del viticultor. Se apunta, en definitiva, al reconocimiento y valoración del concepto de “terroir” como forma de diferenciación, estrategia más cercana a la de los productores europeos.

En este contexto, es coherente que se destaque y se comunique al consumidor la gran amplitud térmica de una determinada zona de cultivo, en tanto se trata de un factor que diferencia a ese terruño y que –junto con otras variables de importancia- contribuye a definir el carácter de sus vinos.