21 Ago GASTRONOMÍA PERUANA, VINOS & PISCOS
Perú es un país sorprendente desde muchos puntos de vista. Sus increíbles tesoros naturales y culturales satisfacen y superan las expectativas de todos los visitantes, y a quienes hemos elegido esta tierra para vivir no nos alcanzan las palabras para expresar los motivos. O más bien nos sobran las palabras, como en toda cuestión del corazón.
Una de las cosas que más me impactó desde la primera hora es la inusitada devoción con que aquí se habla de la comida, y cómo se la disfruta. Para todo apasionado del arte del buen vivir, escuchar hablar a los peruanos –sin distinción de nivel sociocultural- acerca de sus platos favoritos es todo un placer, y compartir su mesa es una experiencia imperdible. En otros países ese hedonismo es privilegio de pocos, pero aquí se palpita tanto en los hogares como en la calle, y tanto en los “huariques” como en los restaurantes más sofisticados.
Llevo años viviendo aquí, y todavía me emociono como el primer día. Siempre cuento una anécdota que recogí hace tiempo atrás en un Congreso Gastronómico realizado en Arequipa, donde abundaron las exposiciones brillantes de chefs nacionales e invitados extranjeros de reconocida trayectoria. Hubo una secuencia que me impresionó particularmente: ante la audiencia de 1100 participantes peruanos y de países vecinos, dos profesoras de cocina de un instituto arequipeño prepararon rocoto relleno, malaya dorada y sudado de machas. Sus alumnos las animaban permanentemente, y el público seguía los procedimientos por la pantalla gigante como si de una final mundialista se tratara. Más que una conferencia, era como una inmensa cocina donde todo el mundo opinaba y quería participar, mientras que las profesoras se hacían tiempo para contar anécdotas y chistes, y recordar que las abuelas cocinaban cantando… No me imagino una escena semejante en ningún otro lugar del planeta.
La gastronomía peruana no sólo es de primerísimo nivel, sino que está felizmente viva a lo largo y a lo ancho del país, con todos sus matices regionales.
Mucho gusto
Semejante cocina no puede separarse de otros placeres de la mesa. Perú no es ajeno a las tendencias mundiales en lo que respecta al vino, y aunque algunos aspectos todavía continúan siendo un tanto confusos para la mayoría de sus consumidores, muchos están familiarizados con las marcas más conocidas y quieren seguir explorando.
Varios factores han desencadenado este fenómeno: la invasión al mercado de vinos provenientes de diversos países, los precios más accesibles en comparación con épocas pasadas, el empuje de la prensa, los cambios sociales, y hasta la difusión de las propiedades beneficiosas para la salud. Está claro, además, que el vino es la bebida del mundo gourmet.
Afortunadamente, hay tal gama de posibilidades que casi no es posible encontrar plato que no se lleve bien con vino alguno, y viceversa. El juego consiste en respetar la mayor o menor complejidad del plato y del vino, los sabores básicos y la textura de los ingredientes (incluyendo los de las salsas y guarniciones), las sensaciones cálidas o frescas, los aromas… Y si se presenta por allí algún caso complicado ante el cual el vino perdería sin remedio ante el plato, siempre nos queda la opción de recurrir a otras bebidas. Para sorprender y regocijar narices y paladares, contamos nada menos que con el pisco.
Y nuestro pisco nos engríe como ningún otro aguardiente: no hay otro que exprese el espíritu de la uva como él. A la hora del maridaje, sus múltiples caras nos ofrecen un gran abanico de opciones. Hay que atreverse a darle su lugar protagónico, mucho más allá del aperitivo y del bajativo. Como siempre, lo mejor es experimentar desprejuiciadamente, aunque sin olvidar que estamos tratando con más de 40 grados de alcohol, y que la sensación en la boca siempre será cálida. La combinación con platos muy picantes puede provocar un incendio, y en esos casos es preferible maridar por contraste, buscando una opción más refrescante. En el caso del ceviche, por ejemplo, un pisco sour hará sin duda un mejor papel.
Compañeros inseparables
El proceso ya se ha iniciado: crece el interés por encontrar la mejor manera de sacar partido de la combinación entre platos y vinos, y cada vez son más los que se animan a incorporar al pisco a la hora de probar nuevas sensaciones en la mesa. Y una vez que se ha experimentado el placer de un buen maridaje, ya no es posible conformarse con menos.
No está lejano el día en que todos, cuando hablemos de nuestros platos favoritos o recomendemos tal o cual lugar, naturalmente incluyamos al vino y al pisco como compañeros inseparables de esta maravillosa gastronomía.