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VINOS NATURALES

   

Andrea Bruno

   

Hasta el momento “vinos naturales” no es un concepto consensuado. 

Una forma de abordar el tema es tratar de establecer qué entendemos por “natural”, y es ahí justamente donde comienzan las discusiones, aparentemente interminables. 

El adjetivo “natural” tiene muchos significados. Una persona puede ser natural, y también un paisaje o una nota musical, entre otros usos posibles. Hablando de productos, tenemos cuanto menos tres definiciones para elegir. La más difundida es “De la naturaleza, relacionado con ella o producido por ella sin la intervención del hombre”. También podemos aplicar la primera o la tercera acepción de la Real Academia Española: “Proveniente o relativo a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas” y “Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna”. 

Esto explica que algunos afirmen que no existen los vinos “naturales” porque la intervención del hombre es indispensable en su proceso de elaboración, y que a la par otros sostengan que -en cierto sentido- todos los vinos son “naturales” en tanto provienen de la naturaleza. 

Entre estos dos extremos hay espacio para definir al vino “natural” como aquel que no tiene ningún tipo de agregado ajeno a la uva, ni siquiera sulfitos. Aquí es donde casi todos estamos más o menos de acuerdo, y aparece la necesidad de distinguir entre “vinos naturales” y otras dos categorías con las que se los suele identificar: “vinos orgánicos” y “vinos biodinámicos”. De hecho, se ha acuñado la sigla “B.O.N.S.” que agrupa a los vinos biodinámicos, orgánicos, naturales y sustentables. Es comprensible que la diferencia no esté siempre clara para el consumidor.

Los vinos orgánicos son elaborados con uvas libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos. En bodega tampoco se utilizan aditivos químicos, salvo sulfitos para prevenir la contaminación. Los vinos biodinámicos no sólo son orgánicos tal como los acabamos de definir, sino que para su elaboración se sigue un método fundamentado en la filosofía antroposófica, que concibe al ecosistema como un organismo vivo y aprovecha al máximo los ciclos biológicos. 

Nos estamos refiriendo no sólo a aquellos vinos que cuentan con certificación “orgánica” o “biodinámica”, sino a todos los que se elaboran según sus reglas. Muchos productores –algunos de ellos llamados “enólogos verdes”- aplican todos o algunos de estos principios y sin embargo deciden no acceder a la certificación. 

Hagamos ahora un recuento de aquellos aspectos de los vinos naturales sobre los que ya existe cierto consenso. 

Son vinos provenientes de viñedos orgánicos o biodinámicos, certificados o no. En otras palabras, todos los vinos naturales son orgánicos o  biodinámicos, pero no todos los vinos orgánicos y biodinámicos son  “vinos naturales” en el sentido de los productos que intentamos caracterizar, salvo que completen todos los requisitos para ello. 

La cosecha para elaborar vinos naturales es manual y la fermentación debe realizarse con levaduras indígenas, las que están en la piel de la uva. No se utilizan aditivos para corregir acidez, color o tanino. 

Tampoco contienen sulfitos o sólo se les puede agregar en cantidades mínimas. No se clarifican ni se filtran. Prácticas enológicas como la ósmosis inversa  y la “micro-oxigenación” -entre otras- quedan descartadas. 

Generalmente los productores son independientes, con bajos rendimientos y pequeñas producciones. Algunos aplican técnicas ancestrales. 

Podemos encontrar a los pioneros de esta corriente en “terroirs” tan distantes entre sí como Georgia, Friuli, Loire, Itata o Swartland. Actualmente hay cultores en muchos rincones del planeta. 

Una referente indiscutible es Alice Feiring, autora de “La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización”, lectura indispensable para quienes deseen profundizar sobre este tema. 

En Perú subsisten lugares como Caravelí, donde por tradición todavía se elaboran algunos vinos con cepas y métodos heredados de los colonos españoles, que pueden considerarse “vinos naturales”. Este tipo de vinos corre peligro de extinción, porque resulta tentador para los productores modificar sus prácticas con el fin de lograr vinos más “aceptados” por el consumidor, aunque no siempre mejores. Para salvarlos se necesita reconocer y comunicar su valor, y a la par apoyarlos para que ganen en calidad sin resignar su identidad. 

Y también existen nuevos emprendimientos nacidos con la intención de rescatar las tradiciones coloniales, como es el caso de La Quilloay, proyecto situado en Ica que –más allá de las críticas- ha logrado poner el tema sobre el tapete. 

Es oportuno citar el título de la charla de Gabriel Dvoskin –productor de vinos naturales en el Valle de Uco- en las recientes Jornadas de Enología Sustentable de la UMaza en Mendoza: “Vino Natural y Dogma: consenso imposible y entusiasmo creciente”. Refleja muy bien la situación actual, ya que si bien las discusiones sobre qué considerar vinos “naturales” parecen eternas, el interés por parte de los productores y consumidores va en aumento, sobre todo entre las nuevas generaciones. 

Más allá de que existe el riesgo de que estos vinos puedan convertirse en una moda para algunos y de que ciertos productores puedan tomarlos como excusa para hacer productos de baja calidad, es importante considerar seriamente este tema por su impacto en la Ecología y la Sostenibilidad. 

La mayoría de los productores de vinos naturales confían en la sabiduría de la Naturaleza y priorizan el respeto por el medio ambiente. Muchos de ellos apuestan por la expresión del “terroir” sin maquillajes y producen vinos que rompen el molde, aún a costa de que no gocen de aceptación inmediata y mucho menos masiva. Gran parte de los consumidores que eligen sus productos comulgan con sus ideas y premian su compromiso.

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