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    DECANTACIÓN
    Cuándo, cómo y por qué

Andrea Bruno

   


La acción de trasvasar el vino de la botella al decantador sigue suscitando polémicas entre los profesionales y los enófilos en general. Se debate interminablemente acerca de las razones, la conveniencia y las oportunidades para hacerlo.

Lejos de pretender dar una respuesta definitiva a estas cuestiones, trataremos de establecer cuáles son las bases de la discusión. Muchos debates no llegan a buen puerto porque no están claros sus puntos de partida, y el tema que nos ocupa no ha sido precisamente una excepción.

Comenzaremos entonces por aclarar que cuando hablamos de utilizar el decantador no necesariamente estamos refiriéndonos a una misma operación. En realidad podemos efectuar cuanto menos dos acciones diferentes, con finalidades completamente distintas.

Sólo una de estas acciones puede denominarse técnicamente “decantación”. Se trata de hacer pasar el contenido de la botella al decantador para separar el vino de las partículas sólidas que pueda contener, que –aunque no alteran su calidad- resultan desagradables al paladar.

En lo que respecta a esta operación, la discusión acerca de su conveniencia no tiene mucho sentido. Se trata de una práctica indispensable: el vino debe servirse limpio, sin sedimentos.

Por otra parte, es una operación muy poco frecuente en la actualidad. La mayoría de los vinos han sido sometidos al proceso de filtración antes de su embotellado, y son pocos aquellos que han envejecido –y con salud- lo suficiente como para que se hayan formado posos. Es mucho más fácil encontrar algún vino que no haya sido filtrado por decisión del enólogo, práctica que cuenta con no pocos adherentes.

La decantación propiamente dicha es un ritual que exige gran concentración y destreza por parte del profesional que lo realiza. Debe realizarse con mucha gracia y lentitud, sobre todo si se trata de vinos muy añejos. Un contacto muy brusco de esos valiosos ejemplares con el aire acelera su oxidación y decrepitud. Podrían no llegar vivos hasta la copa... lo que sería literalmente un crimen.

La “mise en scène” es llamativa: además de los elementos que se utilizan para el servicio básico del vino, se necesita una canastilla para trasladar el vino acostado hasta la mesa y para mantenerlo en esa posición aún durante el descorche (a menos que la botella haya sido puesta de pie con la debida antelación). Y se requiere de la luz de una vela debajo del cuello de la botella, para poder ver cómo fluye el vino e impedir que los posos se deslicen hasta el decantador. Algunos emplean, además, instrumentos accesorios como coladores, o embudos con filtro.

Pretender que el sommelier decante con este procedimiento un vino que no tiene sedimentos, no sólo pone en ridículo a quien lo solicita sino también a quien accede a realizarlo. El sommelier no debe resignar su derecho a comportarse profesionalmente, aún cuando el comensal reclame el espectáculo. Por el contrario, corresponde que –con tacto y discreción- brinde las explicaciones del caso y desaconseje la operación.

En cuanto a la otra acción posible, el verbo que la describe correctamente no es “decantar”, sino “airear”. Esta es la operación que con más frecuencia se realiza, y la que suscita justamente las mayores discusiones. Se realiza haciendo deslizar el vino por la pared del decantador de una manera delicada, pero más rápida y enérgica que la decantación, ya que se trata justamente de facilitar un contacto mayor entre el vino y el aire.

Se puede decidir airear el vino por dos motivos: para eliminar los aromas desagradables de reducción (que pueden formarse durante la crianza), o –lo que es aún más frecuente- para lograr que los vinos “cerrados” respiren y se abran, o que aquellos con suficientes cualidades aromáticas las desplieguen más rápidamente.

En el primer caso, resultados similares podrían conseguirse aireando el vino en la copa. Si el vino no es de aquellos que tardan en abrirse, hay quienes prefieren evitar la aireación, para evitar que el exceso de oxígeno desdibuje sus matices característicos. Por lo demás, los trazos indeseables de la reducción suelen retirarse rápidamente.

Para el caso de aquellos vinos “cerrados”, o aquellos cuyos atributos aromáticos lo justifiquen, la aireación es una práctica muy recomendable... lo que no equivale a decir que es indispensable.

Personalmente prefiero esperar la evolución del vino en la copa. Creo que disfrutar cada momento de ese proceso puede convertirse en una experiencia maravillosa. Pero lo cierto es que muchas veces no contamos con el tiempo suficiente, y es una pena no recibir todo lo que el vino tiene para dar simplemente por no haber podido esperarlo. No es justo para nosotros, ni para el vino.

En este punto conviene recordar que abrir la botella con anticipación es una práctica irrelevante a los fines de la oxigenación. El cuello de la botella es demasiado angosto como para permitir un intercambio significativo entre el vino y el aire.

Tratando de brindar una solución alternativa, se han diseñado copas con la aptitud de acelerar el proceso de aireación (por ejemplo, el diseño “breathable glass” de la empresa alemana Eisch). Expertos de la talla del Master of Wine and Master Sommelier californiano Ronn Wiegand han comprobado sus virtudes, pero el producto es relativamente novedoso y aún no está difundido en nuestro mercado.

Párrafo aparte merece la irrupción al mercado del “Vinturi”, un aireador de vino de novedoso diseño y fácil transporte, que consta de una parte superior en la que se vierte el vino y dos orificios laterales a través de los cuales absorbe aire. Se produce de ese modo un efecto físico que tiene como resultado una oxigenación inmediata del vino. Se trata del “Efecto Vinturi”, enunciado por el italiano del mismo nombre en el Siglo XVIII. Suelo ser bastante escéptica respecto de los accesorios “no clásicos” para el servicio del vino, pero tengo que reconocer que este aireador funciona, es práctico y además se ve elegante en la mesa.

Decidir qué vino tiene potencial aromático como para necesitar o merecer la oxigenación previa a su degustación y consumo es algo que en gran medida depende de la experiencia. Lo que debe quedar claro es que la aireación no es una operación necesaria en la enorme mayoría de los casos, sobre todo si se trata de esos vinos que solemos elegir “para todos los días”, concebidos para ser consumidos jóvenes.

Sólo en aquellos casos donde el vino tiene secretos escondidos por develar se justifica considerar la posibilidad de utilizar el decantador, y discutir acerca de su conveniencia. Y seguramente nuestra decisión será en gran medida determinada –en cada ocasión- por el tiempo del que dispongamos para esperar la evolución del vino en la copa.

Es verdad que a muchos puede resultarles un procedimiento atractivo, sobre todo si se realiza elegantemente. Y no faltan quienes opinan que el decantador luce mejor que la botella en la mesa. Pero no es menos cierto que en este punto no bastan las razones estéticas: trasvasar el vino o solicitar al profesional que lo haga en aquellos casos donde es claramente innecesario, deja en evidencia cuanto menos una gran falta de información de parte del consumidor... El profesional a cargo debería, una vez más, esclarecer con delicadeza la cuestión.

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